В начале 16 в. в Поволжье после распада Орды образовались два ханства - Казанское и Астраханское, отношения с которыми у молодого русского государства были крайне враждебными. Ни о какой торговле с ними не шло и речи. Византия в этот период пала перед натиском Османской империи. Таким образом, два торговых пути, по которым на русские земли попадала пшеница, оказались отрезанными. Возникла острая нехватка пшеницы, что привело к необходимости её экономить. Для этого в пшеничную муку начали добавлять ржаную муку. Калач из этой смеси имел более тёмный цвет корочки и лёгкую кислинку. Именно этот калач вошёл в историю как "царский" калач. Он сильно пришёлся по вкусу Ивану Грозному и стал постоянным блюдом на его столе.